中山豊光
中山豊光 Restaurant TOYO Paris オーナーシェフ公式プロフィール

地元の高校卒業後、大阪の料理専門学校に進む。 神戸のフランス料理店「ジャン・ムーラン」で修行を重ねる。 その後、‘94渡仏。フランスで料理にんとして働き「お前のスペシャリテは何か?」との問いをきっかけに、日本人として日本料理を勉強しようと決断。

’96パリの本格的な日本料理店「伊勢」で働き始め、厨房のトップを任される。 「伊勢」の常連のお客様の一人であった髙田賢三氏に手腕を認められ、 髙田賢三氏の専属料理人となる。

兼ねてから自分の店を出したいと考えていた中山豊光氏は、 2009年に「Restaurant TOYO」をパリにオープン。 日本が誇る世界的デザイナー、髙田賢三氏のお抱えシェフが開いた「レストランTOYO」。 店名はファーストネームからの命名。 レストランの入り口には、髙田賢三氏自らが描いた中山シェフの肖像画が飾られている。

フレンチの影響を受けた和食をフレンチスタイルにて提供。 お料理は新鮮な食材を使った上品な味付け。 一皿が少量で、品数多く楽しめるということから、女性やファッション業界の方にも人気。パリ内外のメディアにも取り上げられ、 予約が取りづらい名店として注目を集めている。

中山豊光からのメッセージ

僕は、常に新鮮でありそして季節を感じていただける食材を妥協せず探求しています。

食材を愛で育む生産者の方々の愛情を感じながら育った素材。 その情景も想像できる様な、 そして自然の恵みが感じられる素材との出会いを求めています。

「素材ありき」が僕の基本的な料理の”こだわり”ですが、 素晴らしい素材に出会えた時、その素材の旨味を最大限に活かす事をまず考案します。そして色々な食材を楽しんでいただける様に、少量多品種で味わっていただいております。 又、その素材で創る一皿一皿の料理を、お客さまの心に届けたいという想いも又あります。

料理とは自身の表現方法の一つでもある訳ですが、 食べていただくというお客様の気持ちを大切に、 そしてお客さまに対する感謝の気持ちを持って、料理と向き合っています。

食していただく事で、目で味わい、口で触れ、五感で楽しむ。 心が躍る様なそして笑顔になれる逸品を目指しています。 僕はお料理を楽しんでいただく為の提案者であり、 サポート役でもあるのかもしれませんね。

日本が誇る食文化とヨーロッパの食文化の融合、 そして人と人、作り手と食べていただくお客様とのペアリング。 お料理は、国や伝統・文化の時空を超えて、未来に繋げる絆でもあると考えます。

普遍的な美しさと創造性をこれからも大切にし、 自身も含めこれからの次世代の料理人にも夢を与える事が出来たらと思います。未来への輝きへと…。 パリから日本へ。そして、日本から世界へ。

Restaurant TOYO Paris オーナーシェフ

大森雄哉 Restaurant Toyo Tokyoシェフ公式プロフィール

1983年熊本県出身。2004年辻調理技術専門学校卒業。同年、㈱ハウステンボスホテルズ入社。アランシャペル氏の弟子の上柿元勝氏に師事。自然の恵みに感謝しつつ、お客様への感謝の気持ちを忘れずおごる事なく料理を創る。新鮮な素材をふんだんに使い心を込めた料理を創る。一流の料理人である前に、一流の人間であれと教わる。

2008年大阪フランス料理エプバンタイユ入社。同年、熊本・洋食店 橋本入社。店主の哲学を学ぶ。食材に対してのアプローチ、火入れや塩加減は当然だが、それをお客様に対し向けるということ。

お客様の年齢や、体調も含めベストの状態での料理をお出しする事。2015年TOYOプロジェクト参画。2010年渡仏RESTAURENT TOYOで中山豊光氏に師事。その後帰国。2015年TOYOプロジェクト参画。2017年3月再渡仏 RESTAURENT TOYOにて中山豊光氏に師事。

2018年3月RESTAURANT TOYO(東京ミッドタウン日比谷)シェフに就任。

大森雄哉からのメッセージ

渡仏し、PARISでRESTAURENT TOYO にて、中山オーナーシェフに師事。
素材に対する中山シェフのこだわりと洋と和の融合の素晴らしさを実感。
新鮮な素材を駆使した料理。素材についてもあらたな認識が私の中で生まれました。
又、盛り付けやお客様への細やかな心配りも含め、
中山シェフの料理に対する熱い想いに心動かされる。
中山シェフのその想いをより自身に落とし込みたいと想い、
和の思想として、自身は『侘び・寂』の精神を茶道を通して学んでおります。
それは日本人としての細やかな精神や心静めて真髄を見る目を持つ事でもあると。
美しさを見出す心なのだと…。
日本初TOYO JAPANのオープンに向け、
今までお世話になった師匠に教えられた言葉を大切に、
そして何よりも、中山シェフの感性を受け継いだ料理を、
日本人として“心”を持って創り、
皆さまに食していただき、笑顔になっていただきたいと想っております。

Restaurant TOYO Tokyo シェフ