この度、Restaurant TOYO Tokyoの 大森雄哉シェフと、新進気鋭のショコラティエle fleuve上垣河大シェフ２人のシェフがそれぞれのふるさとで、思い入れのある大切な素材をセレクトし、ショコラギフトをお造りしました。
山々の稜線と広がる空。田んぼや畑そしてそこに棲む全てのいのちを育む大地。
自然に抱かれ、素材が生まれてくる場所。
−その空気、息遣いを大切にしている料理人とショコラティエが出会い、
その思いをショコラで表現しています。
都心のレストランシェフと地方で活躍する前衛的なショコラティエとのクリエーションです。Restaurant TOYO Tokyoでのお食事の余韻を楽しんでいただける４種類のショコラ、是非この貴重な機会にお試しください。
■ショコラ4種について
熊本・無農薬のレモングラス
熊本県合志市産・いしはら農園の無農薬・無化学肥料栽培で育った生命力溢れる力強いレモングラスの香りを抽出しガナッシュに。深みのあるショコラノワールでコーティング。
兵庫・純粋蜂蜜
上垣シェフの実家「麦畑自然農場」が採取する、非加熱・純粋蜂蜜 『ハチだけの仕事』の栗の蜂蜜とミルクショコラの濃厚な口どけのガナッシュ。栗の蜂蜜は、コクがあり、他の蜜に比べて鉄分が豊富。いろんな種類の蜂蜜を、お菓子の種類や合わせる素材によって使い分けています、と上垣シェフ。
熊本・無農薬の橙
デコポン発祥の地・不知火で大森シェフの祖父母が作る無農薬栽培の橙。その表皮をすりおろし、果汁と一緒にガナッシュに。ショコラノワールでコーティング。幼少期から、デコポンはじめ様々な種類の柑橘に囲まれていたが、橙は食べても美味しくないと思っていたという大森シェフ。料理人になってから美味しさに気づいた食材のひとつだそう。
兵庫・天然醸造の醤油もろみ
兵庫県養父市の1910年創業・大徳醤油の天然醸造醤油のもろみを使ったショコラ。ローストしたもろみと自家製プラリネを合わせ、ショコラノワールでコーティング。
２人のシェフの故郷を旅するように、4種類のショコラをお楽しみください。
■特別コースのご案内
「le fleuve」」× 「Restaurant TOYO」コラボ ショコラ付きディナーコース。（11皿） 12,500円（税・サ別）
■予約方法
https://pocket-concierge.jp/ja/restaurants/244343
■期間
実施期間 12月1日（日）～12月20日（金）
■大森シェフからのコメント
上垣シェフのデザートに対する想いが、私共のレストランコンセプトに似ており自身も感銘を受けました。ハチミツを使うためにも、ハチを育てる事から、卵を使うのも鶏を育てるところからなど、なかなかできる事はできません。
私は熊本出身で、熊本も素晴らしい食材の宝庫です。海の物は天草、山の物は阿蘇など、ほかにも畜産、野菜など食材の恵まれた土地です。チョコレートでも負けないで季節感が出る食材として、デポコン発祥の地、不知火で伯父が無農薬で作っている橙。海に面した斜面に海風を受け、しっかりと日光を浴びた橙は、香り高いのが特徴です。
もうひとつ、石原農園のレモングラス。こちらも無農薬で石原さんが愛情を込めて育て加工まで行い、とても素晴らしい香りのレモングラスです。
熊本厳選の2種類の食材と上垣シェフのこだわりの自家製食材でのチョコレートを堪能して頂けたら幸いです。
■上垣シェフからのコメント
今年の初夏、私がRestaurant TOYOのパリ本店にお伺いした際に、素材を大切にした中山シェフの世界観に共感しました。
私の帰国後には、今度は中山シェフとRestaurant TOYO Tokyoチームの方々が養父の工房まで訪ねてくれました。
「私の故郷もこんな景色のところです」という中山シェフの言葉を聞いて、
中山シェフ（Restaurant TOYO）の素材の表現と私の感性がぴったりと重なった理由が、すっと理解できました。
大森シェフがセレクトしてくれた熊本の素晴らしい素材との新たな出会いもありました。いずれも南の地の力強い生命力を感じさせる素材でした。１粒のショコラから、素材が生まれるその土地の空気も感じて楽しんでいただけましたら幸いです。
■上垣河大シェフプロフィール
上垣河大／うえがき こうだい1989年兵庫県養父市生まれ。
2014年に独立。毎年ジェイアール京都伊勢丹にて開かれるショコラの祭典「サロン･デュ･ショコラ京都」には自身のブランド、ルフルーヴ（le fleuve）として、2016年から出店を続ける。ショコラのコンテスト、ジャパン・ベルコラーデ・アワード2017では最終審査進出、入賞。日経新聞2019年1月版「NIKKEIプラス１」の和酒入りチョコレートで全国3位にランクイン。同2019年より「サロン・デュ・ショコラ東京」にも出店している。
実家が営む麦畑自然農場では、循環型農業を基本とする無農薬有機栽培農園を営んでいます。農園では鶏たちが、人間が口にしても安全なほどの餌を食べ、山からの流れる清らかな水を飲みながらストレスのかからない平飼いで暮らしています。その鶏糞は、発酵させて肥料にし、畑に必要な時に必要な量だけ与え、野菜や果実の顔色を見ながら育てています。さらに、養蜂家として毎年春〜晩夏には、蜂たちと共に山々を駆け回って、一切の混ぜ物なし・非加熱の純粋蜂蜜を採取しています。農家として生きる両親の背中を見て育ち、素材がいかに大切に作られるものかを肌感覚として学んできたシェフが一貫して取り組んでいるのは「農家と一緒にお菓子を作る」こと。製造は上垣シェフ一人のみという山奥の小さな工房で丁寧に作られるle fleuveのお菓子は、材料や製造量に限りがあるため、現在はWEBショップからのお取り寄せでのみ購入可能。
